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奶酪由牛奶發(fā)酵而成，有股酸腐味，但營養(yǎng)豐富，是游牧民族傳統(tǒng)食品。與奶酪有著異曲同工之妙的當屬豆腐乳，歐美人還喜歡把腐乳當果醬一樣涂在面包上。傳統(tǒng)的中國食材正漸漸打開國外市場，而邁出國門最重要的就是產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)腐乳得以出口，且數(shù)量不斷增長，是企業(yè)不斷改進腐乳加工設備、生產(chǎn)環(huán)境，適應市場需求帶來的結果。

傳統(tǒng)腐乳現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)出口年年攀升帶來無限商機

腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。它雖然外觀看起來不起眼，聞著有些許臭，但卻富含鈣和蛋白質(zhì)，是一道流傳了幾百年的傳統(tǒng)美食。近幾年，腐乳逐漸打開國外市場，出口量也是年年攀升。

江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱，流行于香港、東南亞、北美和歐盟。其中，紹興豆腐乳尤為知名，成為外國人眼里又一個“佐餐神器”。浙江紹興地區(qū)特有的氣候條件和傳統(tǒng)的加工工藝造就了紹興腐乳，其風味獨特，具有不可替代^性。如果要追溯歷史，紹興豆腐乳存在至少超過260年。

據(jù)浙江紹興出入境檢驗檢疫局資料顯示，2018年紹興出口腐乳1233噸，金額286.1萬美元，數(shù)量和金額同比分別增長11.6%和11.3%。

紹興腐乳得以出口，是國際市場對其產(chǎn)品的認可，但出口量不斷增長也給生產(chǎn)企業(yè)帶來多重考驗。如何保障數(shù)量上滿足市場，又不影響品質(zhì)，如何擴大規(guī)模的同時不過多的增加相對成本？這些問題，僅僅依賴傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和模式，很難適應市場需求的不斷發(fā)展，腐乳生產(chǎn)企業(yè)必須借助現(xiàn)代化的食品加工機械來高效、安全生產(chǎn)。

據(jù)了解，紹興地區(qū)出口的腐乳基本以“咸亨”紅腐乳為主，出口紅腐乳生產(chǎn)周期在1～2年時間，傳統(tǒng)腐乳的手工制作相當復雜，有制坯、發(fā)酵等20多道工序。為了進一步擴大出口市場，“咸亨”腐乳從口味、包裝、容量、安全標準等多方面做了改進。

咸亨公司1985年投資500萬元，建成腐乳制坯機械化立體生產(chǎn)車間，形成年300萬瓶瓶裝腐乳生產(chǎn)能力；1992年投資500萬元，進行調(diào)味料生產(chǎn)線技術改造，形成年產(chǎn)2000萬瓶腐乳，調(diào)味料生產(chǎn)生產(chǎn)能力。；2000年投資5000萬元，征地百畝公司易地新建，并實施年產(chǎn)3000萬瓶中高檔腐乳技改項目；2004年公司投資2000萬元，在江蘇泗洪縣建立腐乳生產(chǎn)基地。

值得一提的是，作為出口食品企業(yè)，咸亨公司必須要拿到“HACCP”認證。按HACCP體系，從采購、運輸、儲存大豆，到制作成豆腐、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，都要記錄，并進行物理、化學和生物三個方面的危害分析，而不是等到豆腐乳做好了，再檢測最終的成品。即使最終產(chǎn)品是合格的，但也可能會查出制作過程中的問題。

當時的咸亨公司，盡管剛遷新廠房，但由于還停留在作坊式階段，離HACCP理念的要求還非常遙遠。經(jīng)過多年生產(chǎn)線升級、技術改造，2003年順利通過了中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會的審核，取得了HACCP認證證書。

由此可見，食品企業(yè)現(xiàn)代化程度越高，越容易受到高端市場的青睞。傳統(tǒng)腐乳產(chǎn)業(yè)，也正是遵循了這一市場需求變化，升級改造生產(chǎn)設備，建設現(xiàn)代化食品加工工廠，才得以不斷擴大。